1. 「来島海峡」の魚
食材屋京家では現在、愛媛県の今治の水産加工場と提携して様々な商品の企画、開発に力を注いでおります。和食、中華のお店からの要望に応えた一次加工商品が中心で前浜の新鮮は原料を冷凍、チルドを問わずお届け致しております。

目の前には川のように早い潮が流れる来島海峡があり、ここで獲れる新鮮は魚は一味も二味も違います。何回も訪れているうちに漁師さんや魚を漁師さんから直接集めている仲買人さんから、最近魚の違いが分かる料理人さんが少なくなってしまった話を聞かされ、本当の良い魚を違いの分かる京都の料理人さんに使ってもらいたい。そんな思いから鮮魚を愛媛からお届けする仕組みをつくりました。魚は〆る時間、氷の扱い方など獲ってからの魚の扱い方一つで大変な違いが生じます。そのあたりに最新の注意を払いながらお届けできればと思っています。

最近ある料亭で明石の鯛との食べ比べを行って貰いました。決して遜色のない評価を戴きました。ただ今回なぜ明石の鯛がこんなに高値で取引されているのか何となく理解出来たような気がしてます。それは最大の消費地京都との距離ではないかと思います。来島海峡の鯛は京都に送るにはゆったりとストレスを抜いてやった鯛をPM4:00には〆なければ間に合いません。それでは翌日の夜のお客様におだしするころにはしまりすぎることになり、本当の味を分かってくださるお客様には少し難点があります。その調整の出来る距離にあるのが 明石の鯛だと思うのです。ですから平気でkg/5000円も6000円もの高値で取引されているのだと思います。今回そのハンデを最小限にとどめる方法を考え出来るだけ安く提供させていただくことで、来島海峡の魚の価値を多くの方に知って頂ければと考えております。

東京は捕れたてを〆て鱗の色が綺麗なピンク色をした鯛が喜ばれるが京都は和食の本場さすがに味が重視されるところと愛媛の仲買人さんはおっしゃっておられました。そんな魚の価値の分かる料理人さん達に自分達の魚を使って貰いたい。そして来島海峡の魚の価値を高めたいと言う漁師さん達の願いでもあります。

お勧めの魚は時期にもよりますが、鯛、あこう、蛸、このあたりは京都でも多く使いますしそれから刺身に出来る鯖。これは関さばに決して負けることはないと思いますし、価格も無茶苦茶な値をつけている関さばに比べればかなり安く提供できると思います。その他に鱧や穴子。鰆は地元ではほぼ一年中刺身で食べられています。私自身一年中鰆が手に入るとは全く知りませんでした。 こんな来島海峡の魚を応援していきたいと考えておりますので、何なりとご相談くださいますよう御願い致します。
2. 「誘電凍結」とは
食品の水分は氷点下5度までで八割が凍ります。食品の中心温度がその氷点下5度になるまでの時間が長いと細胞内部に大きな氷の結晶を作ることになり、周囲の組織が破壊されてしまいます。誘電凍結の方法は食品を特殊な磁場の中に置き食品の内部に弱い電流を発生させます。食品に含まれた水の分子を振動させ水分が氷点下になっても液体のままでいる状態を作り出し−50度以下で一気に凍結させることにより細胞内の氷が成長するのを抑え、組織の破壊を極力抑える細胞にやさしい凍結方法です。ただかなり高価な設備な為に一般の民間企業で採用している所は一握りです。
3. 「塩漬けなまこ」のもどし方
乾燥なまこより扱いやすく値段も1kg/9000円と安く身の弾力の ある魅力ある商品です。
(1) 先ず塩漬けなまこを水洗いします。
(2) 少し大きい目のボールに水を張りなまこを入れて、沸騰させないで80度から90度位で加熱いたします。(長時間加熱すれば、より早く戻ります。)
(3) 一回の加熱を一時間、それを三日間くらい繰り返します。途中ある程度大きくなったところで内臓などをきれいに洗って下さい。
(4) なまこの戻り方には個々に多少の違いが出ますが、好みの硬さに戻ったものから表面を粗塩でタワシ等でこすり表面の汚れを落とせば戻しは完了です。
(5) 保存は冷凍可能ですが、弾力感を味わうには水を張り冷蔵保存の方をお勧め致します。 

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