アマダイ はも 加茂なす 万願寺唐辛子
だし 京とうふ 海老芋 湯葉
竹の子 本もろこ 九条ねぎ 汐鯖
イイダコ 生じゅんさい 京都宮津産トリ貝
とうがらし おいもさん 大徳寺納豆 棒だら
かぶら(蕪) 津居山の丸ガニ 明石鯛 油目
山椒 京生麩 茗荷 薄口醤油
ゆず 松茸 紫ずきん 金時にんじん
くわい 丹波黒大豆 さわら 京水菜(壬生菜)
ゆりね 手長海老 白みそ まなかつを
うり アマガレイ 丹波栗 ぶり
しらさ海老 京酢 やまいも あわび
里芋 岩牡蠣 車海老 ちりめんじゃこ
目板カレイ からすみ とこぶし 助子
穴子(マアナゴ)
甘鯛(京都では「ぐじ」と呼びます。)
京料理には大変よく使われる魚で、関東方面では少しなじみが薄いかもしれません。しかしながら最近は「ぐじ」も「はも」もかなり関東方面でも使われるようになったようです。以前に東京から来られた中華のコックさんが私どものおさめた甘鯛でおいしいスープを作ってくださったのが印象に残っています。 甘鯛には数種類あるようです。通常シロ甘鯛とアカ甘鯛の2種類があり、シロ甘鯛のほうがおいしいとよく言われますが京都で珍重されている「はま汐の若狭ぐじ」はアカ甘鯛のほうです。この「はま汐の若狭ぐじ」はKg/10,000円以上することも珍しくありません。若狭の海に入ってくる初夏の頃が一番おいしいとされてきました。しかしながら最近は、若狭ものはほとんどなく、山陰方面からが主流です。中央市場の鮮魚のほうにも本州南部から南シナ海で獲られた物が四季を通じ入荷されますが「はま汐の若狭ぐじ」に関しては今ではあの松葉がにで有名な津居山、浜田あたりに3から4軒の加工業者が残っているだけと聞いています。「ぐじ」といえば京都、それだけに京都の市場にはよいものが集まってきます。この魚、白身で淡白な魚ですが、みずっぽい為に、使うときには背割りにしましてふり塩をしてつかいます。関東ではうなぎや穴子を切腹に通づるという意味で背開きにしますが、この魚を背開きにするのはお腹の部分がうすいため、魚をキズつけないように、ということらしいです。又、丁寧な人は、薄い和紙を魚にあてて天然のいり塩をふられるかたもあります。召し上がり方は、干物、味噌漬、酒蒸し、焼き物など。細造りをポン酢でいただくのもいいでしょう。また、まんじゅう類やかぶら蒸しなどの蒸し物の具材にも大変よく使われます。

>> 戻る

Copyright(C)2004.KYOUYA-SYOKUHIN Corporation.All Rights Reserverd. このサイトに掲載の文章・写真の無断転載を禁じます。